Conoscere il Cioccolato
Indice
PREMESSA
Liquido, solido, magico
Un dialogo al buio
CAPITOLO 1
Il cacao: l’oro bruno dell’Equatore
Una « prima donna » scoperta dallo svedese Linneo
Cacao Crollo
Cacao Forastero
Cacao Trinitario
I raccolti e le prime lavorazioni
Alla scoperta di origini e cru
La tavoletta « salva-foresta« e i bimbi-schiavi
CAPITOLO 2
Il cioccolato: cristalli temperati
Come si lavora il cacao
Le differenti lavorazioni tra industria e artigianato
Come si fa il cioccolato
CAPITOLO 3
La storia: dai Maya al Cacao Meravigliao
I forzieri di Montezuma
Un’etimologia da acqua calda
Quel Ferragosto a Guanaja di Cristoforo Colombo
Dalla Spagna arriva alle corti europee
La disputa sul digiuno nella chiesa
Una figura da cioccolataio
La supremazia anglo-svizzera
Parole fondenti da Parini a Renzo Arbore
Da femminile a maschile: cronologia tecnica
Da moneta a colazione per bambini: cronologia del costume
CAPITOLO 4
Le tavolette: il poker della passione
I quattro colori della golosita`
Non solo tavolette
Quando l’algebra e` fondente
CAPITOLO 5
Praline, creme, uova: le forme del piacere
Uno chef al servizio del conte Plessis-Praslin
Dei cioccolatini il catalogo e` questo
Il mattutino dei maestri pasticcieri
Uova di Pasqua
Non solo Nutella
La polvere dei due vecchietti
CAPITOLO 6
La degustazione: con i cinque sensi
Una questione di papille
Un piacere complesso
Le regole dell’hidalgo
Come diventare sapienti
CAPITOLO 7
L’etichetta: la guerra dei grassi
Trent’anni di « dolci » battaglie in Europa
Ingredienti a sorpresa
Leggere bene per evitare inganni
Come custodire i « lingotti »
Biologico e senza zucchero
CAPITOLO 8
La cucina: a tavola con Teobroma
Come si usa il cioccolato: regole e attrezzi
Come si usa il cioccolato: le tecniche
Come si usa il cioccolato: abbinamenti solidi
I trionfi della pasticceria
Le magie degli chef
L’arte fredda
CAPITOLO 9
I liquidi: caldi, alcolici e superalcolici
Il caffe` : meglio in tazza o nelle praline?
Il te` : alla ricerca dell’armonia
Grappolo o luppolo?
I farmacisti del Barolo Chinato
La rinascita dei vini passiti e speziati
Armonie superalcoliche
CAPITOLO 10
Le virtu` : facciamoci del bene
CAPITOLO 11
Gli acquisti: indirizzi per gli assaggi
Le tre Italie del cioccolato
L’accademia dei Maestri Pasticceri Italiani
Altri indirizzi per i vostri acquisti
Indirizzi al cioccolato in Stallia e all’estero
Le manifestazioni
Le associazioni
Le scuole
I musei
Glossario: il cioccolato dalla A alla Z
Bibliografia