Conoscere il Cioccolato

LIQUIDO, SOLIDO, MAGICO

Col tempo e con l’esperienza, questi due grandi maestri, si è dimostrato che il cioccolato preparato con cura è un alimento sano e piacevole, che è nutriente, facilmente digeribile e che non presenta, per la bellezza, gli stessi inconvenienti che si rimproverano al caffè; anzi, vi pone riparo; inoltre è adattissimo alle persone che compiono grandi sforzi intellettuali, ai predicatori, agli avvocati e soprattutto ai viaggiatori

Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto
(Sellerio 1998, pag 76)

Scuro, profumato, irresistibile. Lo guardi e ti strappa un sorriso, manda in umidità la tua bocca. Il cervello entra in fibrillazione, ricorda il piacere già provato e sai che tra poco ti arrenderai. E’ ben incartato, con un involucro dai toni accattivanti che ne nasconde un altro, più sottile, argentato. Due strati ti separano da lui: è bruno, dai riflessi rosso-amaranto, con una superficie lucida e setosa. Quando lo scarti, avverti l’aroma inconfondibile di zucchero. Se è di buona qualità, quel sentore viene subito superato dagli effluvi amarognoli delle oltre cinquecento radici aromatiche che concorrono a formarne il gusto. E’ un extra bitter da vero intenditore, un cioccolato fondente che può avere soltanto due variabili, a seconda che te lo sia procurato da un buon artigiano o in un supermercato: essere inebriante e ricco di aromi oppure gradevole ma senza offrire emozioni.
Per degustarlo, non devi usare nessuna delle tecniche sopraffine indicate per apprezzare e giudicare una bottiglia di buon vino: scelta dell’etichetta su una carta enciclopedica, apertura con cavaturaccioli ed esame del sughero per verificarne eventuali odori negativi, ossigenazione nel decanter e poi nel bicchiere, per l’analisi di colore e profumo, infine leggera roteazione del vino in bocca per riuscire a darne il primo giudizio per gli amici in attesa o per il cameriere che ti guarda severo.
No, niente di tutto questo. Per gustare una tavoletta di cioccolato basta scartarla, romperne un pezzo e incominciare a mangiarla. Semmai, il problema è quello di non arrivare troppo in fretta alla fine. Raramente qualcuno ti chiederà se lo “snap” con il quale l’hai rotta sia stato squillante, se l’acidità del cacao si senta bene ai lati della lingua, se una volta deglutita abbia lasciato un “retrogusto” di fiori o di cuoio.
Questo libro vuole insegnare che una barretta di fondente può parlare come un bicchiere di un grande rosso d’annata. Senza pretendere che questa conoscenza si trasformi in una sorta di obbligo della buona società, in un esame da “laboratorio del gusto” o da club dell’analisi sensoriale.
E se il vino era conosciuto fin dall’antichità, cantato da lirici greci e latini, per trovare i poeti del cioccolato si deve arrivare fino all’Arcadia, quando il “brodo indiano” – per usare il titolo di un bel libro del critico Piero Camporesi – era diventato di gran moda, nell’Ancien Regime. Un secolo dopo, il gastronomo e giurista francese Anthelme Brillat-Savarin ne ha esaltato le qualità nel suo trattato dedicato al gusto, mentre Marcel Proust ha elogiato la “crema al cioccolato fuggitiva e leggera”, e nel Novecento Guido Gozzano ha tratteggiato con occhio complice le sue “golose” di “cioccolate”. Da bevanda liquida, il cioccolato è divenuto solido e addentabile, moderno e conservabile, popolare e industriale soltanto a partire dalla scoperta di un signore inglese, Joseph Fry, che nel 1847 inventò la prima “bar”, la prima tavoletta della storia.
La fortuna del cioccolato è relativamente recente. Corrisponde anche al cambio di desinenza, dalla “a” alla “o”. Da quando ha cambiato genere, passando dal femminile “cioccolata” – calda, bruna, vellutata – al maschile “cioccolato” – elastico, lucido, speziato – ha conquistato la gola di tanti estimatori. Con una netta prevalenza di fan di genere femminile su quelli di genere maschile.
Eppure, nonostante sia tanto celebrato, nonostante anche gli autogrill trabocchino ormai di confezioni invitanti e i banchi dei supermercati si siano riempiti di merendine al cacao, una vera cultura di questo prodotto non è ancora diffusa.
Molti sanno disquisire di vino “barricato”, sono in grado di polemizzare contro l’inserimento dei trucioli in una bottiglia per fingerne un invecchiamento in legno, sanno trovare il “sentore di banana” in uno chardonnay, mentre sono relativamente pochi quelli che sanno distinguere una buona tavoletta da una di bassa qualità.
Chi vuole riuscirci, deve dimenticare tanti luoghi comuni o ricordi dell’infanzia. Da bambini abbiamo scoperto pane e Nutella, da adolescenti qualche buon cioccolatino. Ora vogliamo dedicarci al vero oggetto del desiderio: la tavoletta di fondente.
Queste pagine vogliono essere una guida amichevole e non saccente per conoscere e scoprire i segreti di una sostanza magica.
In età moderna, da merenda per ragazzi, è diventato alimento per tutti, fino a raggiungere i piani alti della gastronomia. Evocativo di possibili effetti ansiolitici e afrodisiaci, il cioccolato rappresenta la modernità, grazie alla sua ambivalenza: è un fast food per chi ha bisogno di energia e di una scossa zuccherina, diventa slow food da meditazione quando lo si degusta con la dovuta attenzione. Conforto per l’anima e per la mente, grazie alla qualità dei suoi componenti, come il potassio e gli anti-ossidanti, riesce a sconfiggere i luoghi comuni delle diete e l’invadenza del dietetically correct.
Hanno cercato di contaminarlo e svilirlo con aggiunte fraudolente di materie grasse esterne, l’hanno mischiato a caramelle e merendine, l’hanno ridotto a melensa bevanda da macchinetta del bar, ma continua a conquistare adepti grazie a chi persegue la strada della qualità.
Ora torna ad essere più vicino alle terre povere in cui cresce la pianta del cacao. Nel suo futuro, in un destino da prodotto “di lusso” e da “alta gamma” nella gastronomia c’è una parola magica che ci riporta al vino: il “terroir”. La scoperta di oggi è questa: non esiste “un” cioccolato, ma ce ne sono “tanti”, tutti da conoscere.